Штолен: смачна історія Різдва

Останні кілька років в Україні набуває популярності штолен — традиційний німецький різдвяний пиріг.

У Німеччині штолен випікають уже сім століть. Це насичений ароматний кекс із родзинками, цукатами, горіхами й цитрусовою цедрою. Говорячи про те, що таке штолен, треба зазначити, що це не просто кекс. Він символізує народження Ісуса, тож випічку готують лише на Різдво. Кекс символізує Христа, якого запеленали в простирадло (його нагадує цукрова пудра). Найвідомішим у світі штоленом є Дрезденський штолен. Його готують лише у Дрездені й лише 110 зареєстрованих пекарів.

До 1647 року штолен, що випікався напередодні Різдва, мав не найкращий смак, адже в період Великого посту діяла сувора заборона на використання молока й масла. Перший варіант рецепта мав у складі лише рослинні інгредієнти: це була вода, овес, рапсова олія та борошно. Зрозуміло, що такий кекс не надто смачний, тож рецепт не був популярним.

Саме в 1647 році двоє курфюрстів Саксонії, Ернст і Альбрехт, які дуже втомилися від неапетитного смаку святкових штоленів, вирішили звернутися до Папи Римського з проханням скасувати заборону. Заборону нарешті зняли, але лише в центрі Саксонії, у Дрездені. Таким чином була започаткована традиція випікання різдвяного штолена з вершковим маслом й молоком, яка триває досі.

Згодом церква дозволила додавати в тісто молоко та вершкове масло, і саме тоді він став улюбленим різдвяним десертом не тільки в Німеччині, але й в усій Європі. Пізніше стали додавати родзинки, курагу та цукати, які роблять смак насиченим. Щоб смак розкрився, штолен обов’язково має пролежати 14-20 днів в темному прохолодному місті.

Рецепт різдвяного штолена

Інгредієнти: 500 г сухофруктів і цукатів (родзинки, журавлина, курага, сушена вишня), 300 г горіхів (грецький, фундук, мигдаль), цедра 1 апельсина, цедра 1 лимона, 140 мл рому (або коньяку), 50 г свіжих дріжджів, 200 мл молока, 100 г цукру, 2 яйця, 230 г м’якого вершкового масла (для тіста), 50 г розтопленого вершкового масла (для просочення), 700-750 г борошна, 1-1,5 ч. л. меленої кориці, 1 ч. л. кардамону, 1 ч. л. меленого імбиру, 1/2 ч. л. мускатного горіха, цукрова пудра.

За день до приготування десерту зробіть начинку. Цукати, сухофрукти промийте і обсушіть рушником. Додайти до них ром, цедру апельсина і лимона. Все змішайте і закрийте кришкою, настоюйте суміш при кімнатній температурі 24 години.
Розігрійте молоко до теплого стану. Температура повинна бути не вище 33-35 градусів. Влийте його в глибоку миску. Додайте в молоко 1 ст. л. цукру і дріжджі. Змішайте інгредієнти до однорідності і розчинення дріжджів. Додайте 3 ст. л. борошна і все ретельно змішайте. Накрийте склад харчовою плівкою і залиште на 20 хвилин в теплому місці. Все борошно попередньо просійте, щоб наситити його киснем.
Опару перемішайте, додайте цукор, що залишився, яйця, мелені корицю, кардамон, мускатний горіх і імбир. Все перемішайте до однорідного стану. Поступово всипте в тісто 500 г борошна і замішайте його спочатку ложкою, а потім руками. Тісто вийде м’яким і нелипким.
На стіл, посипаний борошном, викладіть тісто, зробіть з нього корж, додайте м’яке вершкове масло і решту 200 г борошна. Ще раз замісіть тісто, покладіть в чашу і накрийте його харчовою плівкою. Сховайте масу в тепле місце на 2,5 години.
Горіхи подрібніть і обсмажте на сухій сковороді. Як тільки тісто підійде, перемішайте його, покладіть у нього цукати з фруктами, витримані в алкоголі, і горіхи. Все гарненько змішайте. Якщо тісто буде липнути до рук, то додайте ще 25-30 г борошна.
Викладіть масу на стіл і поділіть її на 3-4 частини. Стільки виробів у вас вийде. Зробіть з тіста форму загорнутого немовляти. Для цього розкачайте качалкою овал. Половиною овалу накрийте другу його частину. Вийшло як пеленочка. Укладіть тісто на деко, застелене пергаментним папером. Накрийте його рушником і приберіть на 1 годину в тепле місце. Так тісто ще раз підійде.
У розігріту піч до 180 градусів відправте штолени на 45-60 хвилин.
Верхівки і боки охолодженого штолена рясно змастіть розтопленим вершковим маслом і посипте цукровою пудрою.